Carboximetil celulosa (CMC)

También conocido como goma de celulosa

¿Qué es la carboximetilcelulosa?

La carboximetilcelulosa (CMC) es un derivado de la sal de sodio de la celulosa. A diferencia de la celulosa, es soluble en agua y puede funcionar como un agente de suspensión, estabilizador, precursor de película o agente espesante.

CMC encuentra uso en la cocción sin gluten al proporcionar masa con viscosidad y pan con volumen muy parecido a lo que hacen las proteínas de gluten.También funciona bien en rellenos como espesante y en esmaltes como agente para retrasar la cristalización del azúcar.

Origen

- ¿ Por qué?¹La carboximetilcelulosa fue descubierta por primera vez al final de la Primera Guerra Mundial. Inicialmente se propuso como un sustituto de las encías naturales.La producción comercial de carboximetilcelulosa se produjo más cerca de la Segunda Guerra Mundial.

Función

La carboximetilcelulosa puede proporcionar diferentes funciones según su grado y uniformidad de sustitución por iones de sodio, longitud de la cadena y la columna vertebral de la celulosa.CMC con sustitución uniforme es conocido por sus propiedades de flujo suave y funciona bien en glaseadosSe sabe que la CMC con sustitución no uniforme es tixotrópica, forma un gel estable que se vuelve más fluido cuando se agita y se transforma en gel con el tiempo.CMC sustituido no uniforme funciona bien en rellenos o salsas.²

El grado de sustitución (DS) de la carboximetilcelulosa de sodio puede ser de hasta 3, pero para la aplicación en alimentos la DS suele estar entre 0,6-0.95.³

Producción comercial

El CMC se deriva de la celulosa, el polímero lineal a base de glucosa que se encuentra en el material vegetal.La celulosa se suspende en una solución alcalina que abre las cadenas de celulosa y permite que entre aguaCuando esto sucede, la celulosa puede reaccionar con el monocloroacetato de sodio y producir carboximetilcelulosa de sodio.²

Aplicación

Algunas buenas aplicaciones horneadas donde la carboximetilcelulosa encuentra uso incluyen:

• Peso congelado: como sustituto de la harina de trigo en un 0,5% y con un D.S. de 1.1, CMC debilita la influencia del tratamiento congelado en la estructura de almidón de gluten de la masa.³
• Las tortillas: Se añade CMC a las tortillas para prolongar su vida útil y mantener una textura flexible.
• Pan y pasteles sin gluten: mejora la estructura interna como las proteínas de gluten y ayuda con la retención de humedad y la sensación de boca.
• Pasta frita: a un nivel del 0,35%, el CMC puede reducir la absorción de aceite y mejorar la textura de los productos fritos.⁴
• Las galletas: CMC funciona como un auxiliar de liberación y controlador de propagación.⁴

El CMC tiene una tendencia a agruparse cuando se añade a una aplicación a menos que se mezcle cuidadosamente.²

• Añadiendo directamente a un vórtice de cuerpo de agua agitado vigorosamente.
• Dispersión del CMC en otro ingrediente seco antes de añadir agua.
• Dispersión del CMC en un disolvente no soluble en agua (como la glicerina o el jarabe de maíz) antes de añadir agua.

Regulaciones de la FDA

En los Estados Unidos, la carboximetilcelulosa de sodio se afirma como una sustancia alimenticia de usos múltiples generalmente reconocida como segura (GRAS) en las siguientes condiciones:

• No menos del 99,5% en peso seco, con una sustitución máxima de 0,95 grupos carboximetílicos por unidad de anhidroglucosa,y con una viscosidad mínima de 25 centipoises para un 2% en peso de solución acuosa a 25 °C.
• El ingrediente no tiene otras limitaciones que las buenas prácticas de fabricación (21 C.F.R. § 182.1745 2018)